Característiques, tipus i normes per a la selecció de ganivets de cuina

A la vida quotidiana, molts de nosaltres estem acostumats a utilitzar ganivets còmodes i afilats a la nostra cuina, la qualitat de la qual durant el treball actiu no sempre es pot anomenar ideal. Si aquesta eina és triada incorrectament, sovint es converteix en la causa dels blats dolorosos, un dolor greu a causa del pessic del nervi al canell. En comprar un ganivet de qualitat per al cuiner principal, ara podeu tallar sense problemes i ràpid qualsevol tipus de carn, cadàver d’ocells, fer una trituradora, tallar ràpidament els verds.

Ha estat un dispositiu provat durant anys, en el qual la majoria de professionals opteu per una excel·lent qualitat d’equilibri, una adherència còmoda i una fulla més aguda.

Cook és el ganivet més gran de la cuina del restaurant i té un aspecte realment impressionant. La seva longitud arriba als 300 mm, té una fulla bastant àmplia i afilada. Gràcies a aquest paràmetre, fins i tot es pot utilitzar com a espàtula per moure productes ja tallats. L’avantatge indiscutible d’aquest accessori per a cuinar no és només en la seva universalitat, sinó també en el seu baix pes: és bastant lleuger, de manera que fins i tot les nenes que treballen a la cuina com a cuiners poden usar-lo fàcilment.

Els principals avantatges d’aquest dispositiu són els següents:

• és el ganivet més convenient per utilitzar tant en cuines professionals com en ordinàries;
• Ideal per cuinar plats de cuina europea i russa, orientals i meridionals;
• proporciona una alta velocitat de cocció de qualsevol plat.

El ganivet del xef serà l’eina principal de la vostra cuina. La seva longitud habitual és de 20–25 cm o fins i tot una mica més. Tanmateix, pot ser que una fulla massa llarga no siga còmoda per a tothom que treballa. Al voltant del 90% de la cuina diària es realitza amb tan sols un cuiner.

La capacitat d’utilitzar-la correctament és una ciència sencera. Els xefs de luxe treballen amb aquests ganivets a la cuina, sorprenent els ciutadans amb la seva cuina magistral de plats difícils. La part prima del producte és tallada amb cura i les verdures fresques es tallen. La part mitjana és necessària per tallar el cap de col, en daus. La part més gruixuda i propera al mànec de la carn tallada ha tallat els ossos de pollastres o peixos.

L’altra cara d’aquesta eina de cuina és una bona manera de superar la carn dura o dividir-la fàcilment. En mans professionals, el ganivet del xef és un dispositiu bastant funcional. No val la pena que el ganivet de cuina realitzi tasques tan difícils com tallar la carn o la canal de pollastre, no neteja verdures grans i no obre les llaunes.

Destaquen els grans ganivets de xef moderns 2 opcions més populars: europees i japoneses. El criteri principal de les seves diferències es pot considerar una característica d’afilat. La versió europea tindrà un afilat des de dos costats, amb un angle de 20 º, l’eina japonesa pot tenir l’afilat habitual d’un costat, amb un angle de 15 °, però també es pot trobar afilat al model europeu: des de dos costats. Els professionals distingeixen fonamentalment l’instrument europeu i el japonès Santoku, que solen aplicar tots dos. Per a l'home mitjà al carrer, la qüestió de triar una de les opcions es reduirà amb la major comoditat al seu ús.

A escala Rockwell, els acers més forts amb un nivell de duresa de 60 unitats corresponen a productes europeus. Per a aquestes eines, la característica principal és una fulla gran, amb una longitud de fins a 300 mm. La línia de botons més propera a la punta es reduirà, la punta és aguda. Aquest ganivet s'adapta perfectament per tallar, plastificar i, fins i tot, triturar, per tal de tallar ràpidament la carn de peix i aus, tot tipus de verdures i verdures fresques. Els productes europeus es divideixen en les següents varietats:

• Alemany tradicional - molt pràctic, complet i força pesat;
• francès més versàtil: farà bé amb el millor tallat de filets, formatges i fruites.

A més, podeu trobar opcions com ara:

• Xef-de-Xef amb una culata molt gruixuda i força forta; s'utilitza quan es talla el marisc;
• Super Cook Chef té diferències en el gruix del cul.

Els xefs professionals utilitzen diferents tipus de ganivets d'Europa en el seu treball, en funció dels seus objectius i de l'especialització del propi restaurant. Una persona normal probablement ni tan sols veurà molta diferència entre els dos productes, sinó que apreciarà la qualitat de la nitidesa de cada fulla.

Els ganivets de cuina d'origen japonès s'anomenen Santoku, que en traducció significa "una fulla que fa tres accions diferents alhora". A causa de l’alta qualitat del metall i de l’equilibri d’alta qualitat, aquest “descendent de la katana” ha esdevingut molt popular molt més enllà de les fronteres de la seva terra d’Àsia. El Santoku és perfecte per tallar rodanxes fines i peixos, així com per triturar i tallar. A la famosa escala de Rockwell, aquest producte té un valor de duresa de 58 a 61. Aquest ganivet té una longitud bastant modesta de 120–180 mm, té una vora més recta i una punta lleugerament baixa.

El Santoku, quan es veu en perfil, és una mica com una petita destral. A més, compta amb un polit, equilibri impecable i, a més, pot disposar de recessos especials a la pala, la qual cosa evitarà que es peguin els ingredients. El Santoku és lleuger. El ganivet és molt productiu en el treball, difereix en l'augment de l'ergonomia i atrau moltíssim la mirada amb el lacònic del disseny únic.

De vegades pots conèixer un ganivet xinès en una cuina professional. Té una fulla àmplia en forma de rectangle. Sovint se l'anomena "clivellador xinès", encara que aquesta eina no té res a veure amb les serralladores; la seva pala és massa prima i lleugera perquè puguin tallar alguna cosa força dur.

Però aquest producte és molt convenient per a la trituració, així com per a un tall ràpid i d'alta qualitat. El ganivet de cuina sèrbia està encadenat d’acers aliat instrumentals. La singularitat del ganivet de cuina serbi es troba a la vora recta amb una barreja més subtil i amb el pes pesat de la fulla.

Segons els materials dels quals es fabriquen, els ganivets professionals poden ser els següents:

• El recobriment de titani - titani es diposita en acer al carboni, la qual cosa fa que la fulla sigui nítida i duradora;
• Amb les plaques especials d'acer de Damasc, unes 16 capes d'acer al carboni se superposen sobre la base del producte, després de polir a llarg termini el dispositiu adquireix un patró característic;
• ceràmica: els productes més lleugers, amb una fina fulla; Aquestes eines ajuden a preservar el sabor original dels productes, és convenient tallar el formatge, diversos tipus d'embotits i diverses fruites;
• producte d’acer inoxidable - una de les opcions més barates, la més assequible;
• Els productes d’acer Damask són ganivets de material d’alta qualitat que tenen excel·lents propietats de tall; aquests articles fiables no es veuran afectats per les condicions naturals i són famosos per la seva alta resistència al desgast;
• els ganivets d'acer al carboni alt són considerats els millors; poden ser estampats i forjats, mentre que els segons entre els experts es consideren els més fiables i cars.

Es farà un bon ganivet d’una sola peça de metall i ha d’entrar al mànec fins al final. Si en el producte la fulla passa al mànec només parcialment o fins i tot acaba en el seu inici, llavors aquest ganivet es considera feble i es trencarà ràpidament. De vegades, els ganivets professionals poden ser vidre o plàstic. És difícil complir aquests models en botigues regulars, ja que són escollits per treballar en una cuina professional amb menys freqüència. Aquests productes es poden trobar a les col·leccions de xefs amb experiència que donen classes magistrals o participen en concursos culinaris. Els models de vidre i plàstic estan disponibles amb restriccions i són molt més cars que els mateixos productes fabricats amb ceràmica o acer.

Si preguntes al cuiner quina mena de ganivet és millor, respondrà: aquesta còpia que quedarà perfectament a les mans. No només l’aspecte del ganivet té un paper important en la selecció, és molt important que el mànec sigui ergonòmic i còmode amb tot tipus d’adherència. El ganivet del xef és normalment seleccionat per a cada professional de forma individual. El paper del mànec pot tenir un paper important:

• acer: garanteix la durabilitat i el pes acceptable de l'eina;
• fusta: les nanses més còmodes i respectuoses amb el medi ambient; l'arbre és còmode a la mà, té un aspecte estètic;
• ceràmica: lleugera, però que requereix l'actitud més acurada;
• Polímers: aquests moderns tipus de materials permeten que el mànec del ganivet esdevingui molt ergonòmic i extremadament durador, però el plàstic barat serà relliscós en el treball, per això, les nanses poden ser molt suaus i amb una superfície antilliscant "de goma".

Els ganivets de cuiner són produïts per moltes marques conegudes.

• Avui són especialment populars fabricants d'Alemanya i Japó. Els seus ganivets són d'alta qualitat i el disseny és agradable a la vista. Els ganivets de cuina poden ser de longituds diferents, normalment de 20 a 30 cm. La fulla llarga permet obtenir talls profunds per a un sol moviment, que és extremadament important per al tall més prim. Els ganivets del "estil alemany" tenen una fulla lleugerament més corbada, excel·lent per a la mòlta de productes amb moviments de balanceig.
• Dels fabricants russos es considera el més famós Trud OJSC, que va començar a treballar des del segle XIX a la regió de Nijni Novgorod. Els ganivets forjats d'aquesta marca són de molt alta qualitat i es venen a un preu assequible. Una vegada que la marca fins i tot va rebre una medalla en una exposició a París per a la millor qualitat dels seus productes.
• Es denomina una de les marques japoneses més famoses Kasumi - És una empresa que combina amb èxit la tradició japonesa de produir armes fredes amb desenvolupaments innovadors en el camp de les eines de cuina professional. Aquests productes semblen impressionants. Es pot pintar acer i també pot estar present la polvorització de titani o els patrons amb estil de la fulla. Els dispositius japonesos no necessiten afilar durant molt de temps, el seu maneig és perfectament equilibrat.
• Una marca popular japonesa és Hattori. Tots els ganivets d’aquesta empresa es fabriquen a mà, de manera que es poden denominar obres d’art modern. No tenen vergonya demostrar a la seva cuina.
• A Europa, els líders en la producció de ganivets són diverses empreses alhora, la majoria de les quals es troben a Alemanya. Mitjançant la compra de productes alemanys, pot estar completament segur de la seva alta qualitat: totes les fulles estan fabricades en acer de carboni endurit, resistent a la corrosió. Els productes alemanys difereixen dels seus homòlegs japonesos amb un disseny més moderat. Sovint, es tracta d’una combinació tradicional de colors: la fulla en si mateixa és un to platejat i un mànec negre.
• Sabatier, productes francesos fet a mà per acers de qualitat. Es distingeixen per una nansa fina i una base arrodonida, el que els converteix en un instrument extremadament còmode i elegant. Els ganivets Arcos són bastant atractius. Les seves pales són de força impressionant. Serveixen durant molt de temps i són capaços de mantenir un llarg afilat.

Al capdavant dels líders alemanys hi ha diverses empreses.

• Wusthof - Una marca que produeix productes de qualitat exclusiva. La marca fa ganivets de cuina des del 1814. Són una gran demanda entre molts xefs famosos.
• Friedrich Dick fabrica productes des del 1778. Avui la marca produeix excel·lents ganivets i accessoris de cuina.
• Zwilling produeix excel·lents ganivets de cuina amb una fulla resistent a l'oxidació. Una característica d'aquestes eines és també el fet que la seva fulla es crea a partir d’una sola peça d’acer.

En comprar un ganivet de xef Cal parar atenció als següents punts:

• de quin material està feta la fulla;
• afilar la qualitat;
• característica de maneig;
• la presència de diferents reblons.

Si no cuines a nivell professional, no té cap sentit perseguir productes famosos i cars. Deixarà clarament la vostra elecció en el producte més econòmic que satisfaci plenament les vostres capacitats culinàries. Per a un professional, el seu ganivet principal hauria de tenir diverses característiques.

• Màxima ergonomia. Això significa que hauria de descansar còmodament a la mà. Els cuiners treballen de manera intensiva, de manera que el balanç del producte no hauria de carregar el canell o la mà. El tall hauria de fer-se sense esforç, però sigui el més clar possible. Per tant, només heu de seleccionar un dispositiu d'alta qualitat, ja que una mala eina farà malbé els productes durant el tall. Les marques amb alliberament de ganivets han de tenir en compte l'anatomia de les mans d'un especialista, la mecànica de les accions realitzades.
• Fulles agudes. Una fulla avorrida o massa tova no permetrà tallar els filets tan prima com sigui necessari. La longitud de la fulla també serà significativa per a molts.
• El mànec ha de ser molt pesat. Elements ergonòmics i de gran qualitat sense elements innecessaris, que jugaran el paper d’un plomall d’equilibri, amb el qual la fulla rebrà un ímpetu addicional.

No podeu seleccionar un ganivet de xef només per marca o pel cost elevat del producte. Hauria d’adaptar-se exactament per a vosaltres, per ser "afilat" sota el pinzell. Un producte aprovat per un xef masculí pot ser massa complicat o poc convenient per a una dona.

Al vídeo següent, mireu quins ganivets utilitzen els xefs a la cuina.