Ganivets de cuina japonesos: tipus, regles d'elecció i cura

Els ganivets de cuina japonesos són famosos a tot el món per la seva increïble bellesa, l'augment de la seva força, la seva impressionant nitidesa i la màxima comoditat en el funcionament. Els mestres de ganivets d'alta qualitat, que en la seva nitidesa no seran inferiors a les tradicionals espases de samurai, fan que en els nostres dies gairebé 900 tipus de diversos aparells i accessoris de cuina. Per aquest motiu, abans de triar el ganivet de cuina més adequat, hauríeu de familiaritzar-vos amb totes les seves característiques i funcionalitats amb detall.

Es pot considerar que el signe més evident de les eines de tall japoneses moderns és afilat només per un costat, que permet tallar molt ràpidament les peces gairebé transparents de peix o altres productes que es poden incloure en plats tradicionals orientals.

Per controlar el ganivet amb un afilat tan únic, necessiteu una certa habilitat. Per tant, els principiants poden tenir dificultats per utilitzar aquesta eina. S'ha acostumat a utilitzar models convencionals amb afilades a doble cara, pot ser difícil per a un cuiner normal adaptar-se a treballar amb productes tan inusuals. Aquesta és precisament l’habilitat dels professionals japonesos.

Les fulles més bones són les que es fan a mà, els artesans experimentats fan el forjat, i després neteja i afina el ganivet. Molt sovint, en aquests models, alliberats al Japó, es pot veure a la maneta la signatura personal de l’armer.

La principal diferència d’aquestes eines úniques és l’ús del metall més durador sense diversos components tòxics per a la salut humana. Els tipus d’acer més purs es seleccionen per a la seva fabricació:

• acer "shirogami", més conegut sota el nom de "paper blanc";
• acer "aogami", que es diu popularment "paper blau";
• Acer de Damasc.

L’ogami és un derivat del shirogi, que es diferencia d’aquesta última en presència de les partícules més petites de crom i tungstè a l’aliatge. Es considera que aquesta varietat és molt més forta que el shirogami, però també serà menys aguda. La principal diferència entre l’aogami i la seva vida pot considerar-se la "vida" a llarg termini de la fulla, que conservarà la seva nitidesa durant molt de temps.

L’indicador de la nitidesa dels ganivets japonesos s’anomena "kirenaga": aquesta és la designació del temps en què la fulla estarà en estat afinat. Des d’aquest estat dependrà directament del tipus de futures retallades i comoditat quan es treballi el xef que vulgui obtenir el millor resultat. Per tal d’utilitzar aquest ganivet en la vida quotidiana, aquests indicadors no seran significatius, però és impossible que un cuiner de sushi imagini la seva activitat professional sense el producte més acurat de material aogami.

A la part superior de la fulla es poden fer sagnats discrets, de manera que els diferents productes no estiguin enganxats al ganivet quan es talla. Els ganivets de cuina d'alta qualitat de l'acer més durador es fabriquen a mà, mentre que la fulla pateix freqüentment un procés de rectificat i acurat. Les adaptacions culinàries dels mestres japonesos tenen un preu bastant important, que es justifica per una llarga vida útil. Cap ceràmica, vidre o electro-pales de nova generació no podrà superar la vida útil de ganivets duradors creats al Japó.

Els japonesos van intentar molt dur per fer un control adequat del producte. Per al llançament d'aquest element, seleccioneu materials cars - mikarta i metall xapat. En productes barats es poden trobar nanses de fusta especial. La majoria dels ganivets europeus difereixen en l'ús de polímers barats, ja que els ganivets tenen una curta durada de vida a causa de la ruptura freqüent del dispositiu a la zona on la fulla entra en contacte amb el mànec de plàstic.

Hi ha una varietat bastant àmplia de ganivets culinaris orientals.

• Ganivets de Tojiro s’utilitza a casa i molt popular entre els professionals. Es diferencien dels altres productes d’amplada, pes i longitud de la fulla, resistència i nombre de capes d’acer utilitzades. Per a una eina llançada per a ús domèstic, l’acer es selecciona entre 1-3 capes metàl·liques i les eines per als professionals disposen de fulles de 30-40 capes d’acer.

• Productes Usuba adequat per al tall ràpid de cultius vegetals. Es distingeixen per un cul gruixut, la fulla té una fulla afilada i afilada. De mitjana, el pes arriba als 200 gr

• Ganivet de sushi Yanagiba - Un important assistent del xef, amb l'ajut del qual és possible tallar el peix en rodanxes molt fines que apareixeran a través de gairebé "joieria". Si traduïu la paraula "yanagiba", significarà "fulla de salze", i de fet la veritat té una semblança total amb la fulla de salze. La longitud dels productes de la fulla oscil·la entre 25 i 30 cm. La nitidesa del producte és adequada per a la cocció del sashimi i us permetrà tallar precisament el peix en trossos.

• Models de Debo facilita significativament el treball d’un cuiner amb un peix complex. La fulla arrodonida té una longitud d’uns 16-23 cm i una gran maneta per a la distribució uniforme de la pressió quan es tallen les parts més dures de diversos peixos.

Aquest tipus de producte té moltes varietats: Kunisaki deba ajuda a tallar els crancs. El producte pesat amb una fulla punxeguda és útil per tallar petxines dures, poden obtenir carn de llagostes, llagostes o crancs.

Mioroshi deba és adequat per tallar ràpidament els ossos de peix més gruixuts.

• Per tallar verdures en rodanxes fins i tot netes, es recomana utilitzar un mini-destral japonès Nakiri. El Nakiri es distingeix per una fulla extremadament fina amb un gruix de només 2 mm.
• Ganivet Santoku es pot anomenar un dels ganivets orientals més versàtils. Si compareu Santoku amb exemplars europeus, és més com un ganivet especialitzat. Santoku en traducció significa "3 virtuts", que posa l'accent en la seva multifuncionalitat. Els ganivets són adequats per al tall accelerat de diversos productes, especialment si les fulles estan fabricades en acer de Damasc.
• Gyuto - Un ganivet fi amb una longitud de 18 a 30 cm, poden tallar ràpidament la carn i qualsevol peix, sense fer massa esforç.
• Sujihiku - Talladora, originalment necessària per tirar de les venes, avui en dia s’utilitza perfectament per tallar diversos productes.
• Petty Knife (wagon) - Aquest és un producte amb funcionalitats polivalents, que es poden tallar i netejar. Destaca entre altres eines amb una nansa lleugerament elevada i una fulla de 7 a 15 cm.
• Sushikiri - El ganivet tradicional necessari per tallar una porció de sushi ja fet. Diferencia la fulla arrodonida.
• Nakiri bocho - producte per tallar verdures.
• Pankiri - Un ganivet especial per tallar el pa, té un sorprenent agulliment ondulat, fins i tot pot tallar pa fresc sense l'aparença de les molles.
• Sashimi yanagiba - És bo fer sushi o sashimi amb aquest ganivet.Una fulla prima talla perfectament el filet a les mateixes primes peces. Una de les seves subespècies és Fugubiki. Aquest espècimen flexible i extremadament agut es talla en els famosos peixos venenosos.
• Sashimi Takobiki - productes estrets, però llargs per al sashimi. Pales en forma de rectangle, d'una longitud de 20-32 cm amb un extrem agut per treballar amb tonyina o arrodonides, si voleu tallar el pop.
• Unagisaki o Dojosaki - Es distingeixen per la presència d’una vora que arriba intensament a la punta i s’adquireixen per tallar l’anguila.
• Baran-kiri - El producte en forma de trapezi és útil per treballar ràpidament amb els crancs.
• Ajikiri - un producte amb una fulla ampla, però amb una abreujada. Aquest producte es tria per treballar amb molts tipus de peixos. La seva longitud és de 9 a 15 cm, el gruix és de fins a 4 mm.

Quines empreses participen en el llançament dels millors ganivets de cuina japonesos?

Sota el nom d'aquesta marca, s'han fabricat ganivets des de fa més de 50 anys, cosa que destaca per la gran qualitat de la duresa de les fulles. Global fabrica els seus productes en dues versions: la sèrie Sai és per a xefs amb experiència i la línia estàndard és per a tasques domèstiques. Aquests últims tenen un mànec texturat "lunars" per evitar el lliscament. La companyia té una separació de productes de grandària: és un "G" gran i petit "GS", i la lletra "F" us informa que es tracta d’un veritable dispositiu forjat.

Sota aquesta marca durant molts anys es van produir les millors espases i ganivets orientals. Ara, aquesta dinastia d'armers famosos forja fulles per a finalitats culinàries, donant-los la forma popular d'una katana.

Fabrica productes de metalls poc costosos i rars, que doten del peculiar "caràcter" de totes les sèries fabricades.

• Sèrie Masterpray i sèries estàndard. Normalment, tenen un afilat inusual a banda i banda i unes nanses còmodes fetes de fusta o una base de tela amb teixits engrandits, que estan fixats amb polímers.
• Sèrie "Ceràmica". Els models que són força lleugerament inferiors només al diamant. Tenen l'habitual per als afiliats europeus en ambdós costats i un mànec especial de plàstic, que són extremadament exigents a l'hora de sortir i s'han de mantenir amb la major cura possible.
• Sèrie Hummer. Productes que tinguin una superfície amb un relleu que li permet crear un coixí especial a partir de l'aire entre la fulla i els productes preparats per al tall, raó per la qual res no es manté durant el procés.
• Sèrie "Titanum". Una sèrie de ganivets barats amb recobriment de titani d'alta qualitat, que els garanteix una força especial. Té fulles de diversos colors.

Els mestres d’aquesta marca van sorgir d’acer molt demandat fabricat en molibdè i aliatge de vanadi. Va ser ella la que va glorificar els ganivets de cuina orientals i els va donar fama mundial. Els productes Masahiro són molt valorats a la cuina del restaurant i el nombre de models que entren al mercat mundial ja ha superat els 3.000.

Produeix ganivets de cuina i de caça. Té una gran reputació entre els compradors. Cada producte està sotmès a un control estricte i, si almenys una de les parts no compleix els alts estàndards de la marca, passarà a l'embolic. Avui dia, la companyia produeix 3 línies de ganivets KD, HD i FH.

Produeix ganivets multifuncionals versàtils i duradors, resistents a qualsevol estrès. El treball més habitual per a un producte universal és netejar i tallar productes de mida petita amb una agradable lleugeresa i gràcia.

La impressionant varietat de ganivets japonesos de vegades pot fer que l'elecció final sigui difícil. Podeu triar correctament els ganivets descrivint les seves característiques detallades, normalment aquesta informació es troba a l’envàs del producte. També hauríeu de guiar-vos pel preu, que assignarà un determinat model a la classe mitjana, a la norma o a la prima.El subtipus, el pes, els paràmetres, el nombre de capes d’acer, la qualitat de la fusta o el plàstic determinaran el preu de les eines japoneses, que en molts aspectes superaran exemplars similars d’Europa.

Cal prestar especial atenció als conjunts de ganivets, que inclouen certs tipus.

• El dispositiu universal us permetrà treballar amb diferents tipus de filets, fruites diferents, verdures dures. Convenient per a un ús diari, encaixarà perfectament a la mà. Difereix una fulla massiva. El seu propòsit principal: tallar marisc.
• Un ganivet excel·lent del xef pot manejar fins i tot els ossos grans i qualsevol aliment dur del congelador.
• El ganivet vegetal s’utilitza només per tallar verdures.

L’alliberament de ganivets al Japó s’assimila a l’art. Per aquest motiu, els artesans japonesos presten especial atenció als compradors per al bon funcionament dels seus productes.

• No netejar mai aquest ganivet al rentaplats.
• Si emmagatzemeu el producte amb altres dispositius, pot afectar l'estructura de l'acer.
• El tall només es pot fer en taulers especials: de polímers, fusta o bambú. La fusta pot frenar la pèrdua de nitidesa de les fulles. La base polimèrica, que absorbeix la incisió, és perfecta per treballar amb productes japonesos.
• Cal seguir els estrictes instruccions del producte. No feu servir un ganivet per al pa (formatge) en tallar carn i marisc. Aquests dispositius es poden seleccionar per treballar només amb un tipus de producte. És per això que tenen una forma diferent tant de la fulla com de la nansa.
• Per mantenir aquests ganivets ha d'estar en un suport especial de fusta, que absorbeixi la humitat. La humitat té un efecte negatiu en la condició de l'acer. També es pot emmagatzemar en una barana amb un imant, on es minimitzarà la probabilitat de rascades a la pala.
• Per a una major seguretat, després d’aplicar el ganivet, és millor posar una coberta especial a la fulla afilada.
• Per mantenir l’angle d’afilat, és necessari afilar els ganivets només amb un afilador especial.

Com crear els famosos ganivets de cuina japonesos Masahiro, vegeu a continuació.