Tajin: quins són aquests plats, materials i consells per triar

Cuinar plats exòtics segons tots els cànons culinaris requereix sovint l'ús d'eines especials que donen al menjar un sabor autèntic i la consistència adequada. Aquesta categoria també inclou tajin: un tipus especial de parament que us permet obtenir excel·lents resultats a la cuina. És especialment comú als països africans, on la majoria dels plats es preparen a foc obert.

Tazhinakh perfectament obtingut de carn, verdures al vapor. Amb aquest dispositiu, tant la cocció com altres mètodes de cuina a llarg termini estaran disponibles fins i tot per mestresses de casa no massa experimentades.

Aquesta cuina tradicional marroquina El vaixell consisteix en una tapa d’una forma cònica inusual amb una tapa plana i una base on es col·loquen els productes. Es produeixen els tazhins (tajins) de diferent capacitat i mides. El més important és una cosa: la forma de cuinar i se sap des dels temps del Magrib antic. I al llarg dels segles del seu ús, el tagine i els plats preparats no van causar cap queixa.

Tradicional per al Marroc, aquest tipus d’utensileria es va establir fàcilment a França, que durant molts anys era propietària de colònies africanes. Avui en dia, prepara plats de restaurants i ofereix plats casolans de cuina sana. El mateix Tagin sembla olla amb base àmplia, de ceràmica o metall. L'alçada de la coberta és de mitjana tres vegades més gran que les dimensions dels costats; això és necessari per a la formació d'un microclima especial a l'interior. A la part cònica hi ha un petit forat que elimina el vapor en excés.

Al tagine s'acostuma a cuinar carn, aus, és a dir, que adquireix un valor gust especial, es tornen suaus i tendres. A causa de l’altura de la tapa, el procés de cocció en un recipient tancat és el següent:

• durant la cocció, l'aigua bullint s'eleva;
• el vapor condensable flueix al llarg de les parets a la base de l'olla i s'evapora de nou;
• la cocció es realitza immediatament mitjançant dues tecnologies: escalfament directe del fons i exposició al vapor des de dalt.

A causa de la continuïtat del procés, els plats a l'interior no es cremen, es cuinen amb una mínima pèrdua de gust, són increïblement tendres. No és d'estranyar que a França hi hagi cafès que cuinen plats de tajine entre els més populars.

El Tajin és necessari per preparar la majoria dels plats de cuina nord-africana i marroquina. Els menjars que hi ha al forn són pre-fregits en oli, i després es deixen languir a foc lent. També es pot preparar extingint, en aquest cas, els ingredients apilats a l'interior són simplement aromatitzats amb una petita quantitat d'aigua. La carn, les aus de corral, els peixos, les fruites o les verdures s’utilitzen sovint com a productes de partida. Cereals, llegums i altres menjar vegetarià perfectament collits.

Els aliments cuinats en un recipient especial també es diuen tajin. En aquest mètode de tractament tèrmic els gustos de les espècies, fruites seques, espècies i herbes semblen més brillants. Els fruits secs, mel, gingebre estan ben combinats amb el tagine. És important entendre que, al nord d’Africa, aquest mètode de preparació no és quotidià: la durada del tractament tèrmic fa que sigui incòmode per al seu ús constant.

Però en vacances o en preparar plats per al futur, és absolutament indispensable. Tazhin us permet dominar la creació d'aliments mitjançant receptes complexes de múltiples components - A causa de la fusió de gustos i aromes, el resultat és sempre el que hauria de ser.

El tagine tradicional és completament recipient de ceràmica. Al Marroc, s'utilitza no només per cuinar, sinó també per servir. En conseqüència, és costum escollir els vaixells bells i originals de sabor nacional. Però hi ha altres opcions possibles.

El tagine clàssic de fang és la millor opció per preparar la cuina marroquina. Els utensilis fabricats amb argila porosa, però sense vidre, tenen la capacitat influir en el nivell d’humitat d’un plat, absorbint i alliberant la humitat de forma natural. El producte acabat s'obté de sucs molt rics. Però els bons resultats només es poden obtenir si el vaixell ha estat remullat prèviament amb aigua durant diverses hores.

El tagine d'argila té un, però un desavantatge molt significatiu: absorbeixen les olors. Si els plats s’utilitzen per crear plats diferents, s’haurà de xopar durant molt de temps o disposar de recipients separats per a carn, peix, cereals i menjar dolç. A més, la higiene del tagine d'argila també és mínima.

Versions de plats de vidre recuit privat d'aquest defecte, és convenient rentar-los, eliminant les olors desagradables. Però l’efecte de la regulació de la humitat natural està disminuint.

En la fabricació de plats marroquins moderns també s'utilitza un tipus especial d'argila amb additius d'origen mineral. Tagine ceràmic acristalat, cuit, adquirint una superfície sòlida i brillant. Els estris de cuina d’aquest tipus solen ser antiadherents, és adequat per a la instal·lació directa en una estufa elèctrica.

Però al cremador de gas haureu d’utilitzar un separador, que proporcioni una calefacció més uniforme. A les superfícies d’inducció s’utilitza un adaptador: un cercle metàl·lic a la mida del contorn del cremador.

Igual que amb els contenidors de fang, la ceràmica és diferent:

• aspecte estètic;
• seguretat ambiental;
• conservació llarga de la temperatura fixada;
• condicions òptimes per a la tempesta i la languidesa.

Els contenidors de fang i ceràmica no són aptes per a foc obert, poden trencar-se o trencar-se i no són aptes per fregir-los. En cas contrari, són gairebé impecables i us permetran mantenir l'autèntica tecnologia de cuina de plats de cuina nord-africana.

Si només hi ha una estufa de gas, no es pot negar a utilitzar els plats originals del tipus marroquí. El tagine de ferro colat té una capacitat calorífica excel·lent, no inferior a la ceràmica. Es pot pre-fregir carn o peix, caramelitzar verdures i fruites. La part inferior del tagine de ferro colat és adequada per coure al forn.

La comoditat de l’etiqueta de ferro colat és indiscutible - És convenient per cuinar a la graella o al forn, en qualsevol tipus d'estufa, es pot utilitzar com a versió de càmping dels plats. Per a la placa d’inducció, no es necessita cap adaptador: la fosa té propietats ferromagnètiques. Es fabriquen les versions de productes, tant metàl·liques com combinades, amb una tapa lleugera d'argila.

Tot i l'estat de metalls no ferrosos, el fosa d'alumini és molt adequada per fer la base del tagine. La part superior d’aquests models són de ceràmica, lleugera, que evita la ponderació de l’estructura. El recobriment dins del recipient es pot fer de ceràmica, pedra, titani per a una calefacció més lenta i adequada.

Els fabricants europeus han començat a produir etiquetes d'acer inoxidable poc freqüents. Aquests plats es complementen amb una plaqueta per cuinar productes per a una parella. Fins i tot es pot posar els ingredients en diversos nivells, tenint en compte la temperatura i el temps de cocció desitjats. En un recipient metàl·lic, és convenient no només estofat, sinó també fregir, coure.

Les propietats ferromagnètiques permeten utilitzar plaques d’inducció per posar el tagine d’acer directament al contorn del cremador. De manera que la calor interior del dipòsit es distribueix correctament i de manera uniforme, la part inferior es fa en forma d’una estructura multicapa amb una placa d’alumini addicional dins de les capes d’acer inoxidable. Però els xefs amb experiència no recomanen substituir l'acer de xinès de ferro ceràmic i de ferro colat amb acer: la calor es perd més ràpidament, perquè la tecnologia de cocció es trenca.

Els principals productors de Tajines regulars són empreses del Marroc i de França.

• Marca Emile Henry fabrica etiquetes de ceràmica d'alta qualitat. Els productes es distingeixen per l'estètica (les seves parets resistents a la calor es cobreixen amb esmalt multicolor), són pràctiques en la seva cura. El material està adaptat per a ús amb tot tipus de plaques, forns.

• Staub - Empresa francesa que produeix magnífics tazins de tipus combinat. La base de ferro forjat té una capa antiadherent de ceràmica esmaltada. La cúpula és de ceràmica, més lleugera. Els estris de cuina són adequats per a la calefacció directa de tot tipus de fogons.

• Le creuset - Empresa francesa que produeix plats de fosa de tipus marroquí de parets gruixudes. La cúpula ceràmica permet aconseguir l’efecte del llanguiment tradicional, com en una olla d’argila. Cuinar amb aquests plats pot ser de qualsevol tipus de cuina. El tagine estètic es pot servir a la taula sense por que el plat s’escalfi.

• "Ceràmica Borisov" - Productes del fabricant rus. Els vaixells de cuina marroquins d’aquesta marca són rellevants pel seu preu assequible, una àmplia gamma de mides. Productes amb coberta de cúpula enfocats a la cocció en un microones o al forn. La calefacció directa està totalment exclosa.

• Vetta. L'empresa produeix togins d'acer inoxidable amb funció de vapor. La mercaderia difereix en el pes petit, la universalitat i la simplicitat en sortir. Però és més aviat una cassola que un autèntic vaixell marroquí.

En triar una etiqueta per cuinar a l'estil marroquí, heu de parar atenció als següents punts:

• mides i diàmetre: les opcions en porcions són idònies per a un restaurant, grans braseres per a la llar;
• tipus de placa: per a la inducció i el metall de gas, calen opcions;
• mètode de calefacció: només es col·loquen al forn els plats de l’altura adequada;
• tipus de tractament tèrmic: en la ceràmica és impossible fregir els aliments abans de cuinar-los.

Els recipients ceràmics, els contenidors de fang i les tapes s'han de revisar acuradament si hi ha esquerdes i xips. Cal tenir en compte les recomanacions del fabricant per a plats específics. Afecten la temperatura d’escalfament admissible, determinen les regles d’atenció del tagine.

No es recomana utilitzar Tazhin al forn: la part de fang només es trenca, però hi ha sèries especials dissenyades específicament per a aquest mètode de cuina. És possible cuinar en una estufa de gas amb aquests plats, però no és massa desitjable, ja que és difícil controlar la calor.

L’opció ideal és una xemeneia oberta en la qual les carbó es crema. Obtenir la intensitat de calefacció desitjada pot estar a l'estufa elèctrica, inducció adequada o clàssica amb ferro fos, refrigerant lentament els cremadors.

Perquè els aliments al tagine es cuinen durant molt de temps existeixen normes específiques per col·locar productes dins del contenidor. La carn de porc es va allotjar durant 10-12 hores. Per a la carn de vaca, la meitat d'aquest temps serà suficient, fins i tot si la carn és antiga i dura. Per a la preparació completa dels plats de peix i pollastre al tagine són suficients 60 minuts.

Per què necessiteu un tagine i com usar-lo correctament, consulteu el següent vídeo.