Paelles wok: què és, què cal i com triar?

Avui a Internet podeu trobar un gran nombre de clips sobre cuina a països asiàtics. Els plats, que s’assemblen a pancakes, es cuinen normalment en planxes rodones o rectangulars sense costats, però tots els altres plats estan fets amb calderes, cassoles o cassoles en forma de con. Es tracta de plats tan inusuals per a la mentalitat europea que els que planegen dominar la preparació dels aliments asiàtics, han de conèixer millor aquests estris domèstics.

La paella oriental tradicional es diu wok. En la versió clàssica, té un fons arrodonit, de manera que no es pot posar sobre una superfície plana. Per respondre a la pregunta de per què aquest plat és tan estrany, haureu de recórrer a la història.

La Xina es considera el lloc de naixement del wok, on segueix sent utilitzat com a combustible com a combustible: branques primes, palla, blat de moro. I aquesta "llenya" es crema tan ràpidament que necessiteu estris de ferro, que renuncien ràpidament a la calor dels productes.

Hi ha woks on es cuinen plats líquids o els utilitzen com a vapors. Però encara es diferencien de la paella habitual (pa) amb el seu coll en expansió. Els fabricants moderns ofereixen aquests plats per a ús a les llars, així com per un foc obert. El Wok està disponible amb una o dues nanses, que poden ser en bucle o llargues.

Avui, el wok s'utilitza tradicionalment als països asiàtics. Aquest tipus de caldero es pot cridar de manera diferent. A l’Índia, per exemple, els plats similars s’anomenen karahi. Però cada cop més els fans de wok es troben als països europeus i als continents americans, perquè la cassola és multifuncional i el menjar és més beneficiós per a la salut a causa de la velocitat de la cuina.

Wok és un vaixell tan versàtil què és possible:

• fregir carn, verdures, peixos, fruits secs, cereals sense oli, amb addició d'oli o fregits;
• plats de guisat a la coberta;
• cuinar plats líquids: sopes, melmelades, salses;
• cuinar menjar per a una parella.

La peculiaritat de cuinar en una paella de paret prima és remoure constantment. Gràcies a aquesta tecnologia, podeu utilitzar un mínim de greix o fins i tot prescindir-ne. La fritura dels productes adquireix un cruixent d'or i això passa en pocs minuts. Els menjars es preparen ràpidament i conserven les propietats útils originals i tenen un sabor i una aroma especials.

Abans de prendre la decisió final a favor de la compra, torneu a intentar determinar els avantatges i els desavantatges de wok. Avantatges clars:

• universalitat dels plats: substituirà diverses opcions per als estris domèstics;
• estalvi de temps a causa de la cocció ràpida;
• la capacitat d’utilitzar la quantitat mínima de greix degut al fet que la font s’escalfa ràpidament;
• preservació de nutrients;
• economia de combustible: trigarà uns minuts a torrar-se, per extingir-se a calor baix;
• a causa de la forma especial, el contingut es pot tornar sense espàtula;
• la possibilitat de cuinar diversos plats a la vegada amb la graella: un plat s’està fregit (guisat), l’altre s’aboca al vapor;
• a causa de les altes parets, és difícil imaginar-se que el plat fos o que hi caigués alguna cosa mentre es remou;
• nanses extraïbles que estalvien espai;
• canviant la forma de la part inferior cap al pla permès amb aquest tipus de paella a les estufes elèctriques, de gas, de inducció i no només a foc obert.

Els desavantatges inclouen els següents punts:

• les nanses de metall: les frontisses sovint causen cremades, de manera que s'han de seguir regles de funcionament elementals;
• només les pales de fusta són idònies per al seu ús, és impossible interferir amb el plat amb objectes metàl·lics;
• les pales de fusta no sempre estan incloses al kit, sinó que han de ser comprades;
• per a una família nombrosa, es necessita un wok gran, però potser no encaixa al forn.

Les paelles de wok es distingeixen per la forma del fons, la mida, el volum, el material, el recobriment, el tipus de nanses, la compatibilitat amb les plaques, la configuració, el preu.

En aquest cas, el wok pot ser:

• tradicional - per a foc obert, utilitzat en forns d’una forma especial, suspès sobre un incendi (braser) o muntat en una estufa de gas en un estand especial;

• Índia: El tàmil tindrà un diàmetre més gran; una placa més petita es diu karahi;

• de fons pla - per a ús en una estufa elèctrica o de inducció.

En comprar una cassola per a qualsevol tipus de fabricant de placa indica el diàmetre de la vora superior, inferior i alçada de les parets. És a dir, en l'etiqueta de preu es veurà així: 40x20x6,5 cm. Aquest plat té una gran varietat de mides. Per a un ús professional en llocs de restauració, s'utilitza un wok amb un diàmetre de 2 metres al llarg de la vora superior. Per als països de l'est, això és normal.

Per als primers i segons plats, el volum dels plats hauria de ser diferent i no sempre depèn només del diàmetre. En gran mesura: des de l'alçada de les parets. I aquí espera una "emboscada": això no és una paella, però, el volum de la paella creixerà amb el diàmetre. Es pot trobar en 1 litre i en 10. A una alçada de 9,5 cm, un wok per 10 l tindrà uns 40 cm de diàmetre.

El metall del qual s’ordenen els wok serà fonamental per a la tecnologia i el temps de cocció. No tots els materials poden interactuar amb una estufa de inducció o de ceràmica de vidre, de manera que quan es compra és necessari estudiar la informació de quines plaques es volen un wok en particular.

Les paelles d'alumini s'escalfen a l'instant, tenen un pes mínim, però un plat sense agitar constantment es crema ràpidament. És possible utilitzar aquest tipus de mercaderies en estufes de gas i electricitat. No obstant això, una paella sense un revestiment antiadherent no tolera les altes temperatures, i fins i tot amb un recobriment, es desgasta ràpidament.

Els woks d’acer són els més populars. Però tingueu en compte que l’acer també és diferent. Els fabricants ofereixen paelles de carboni o acer inoxidable, així com en combinació amb altres metalls (alumini, coure, níquel, crom). La cobertura serà crucial.

Si l'elecció va caure en els plats sense recobriment, llavors vostè necessita saber el següent:

• les paelles de carboni tenen millors propietats antiadherents i, quan es fa servir un acer inoxidable, haurà d'abocar més oli;
• Els "wok" de carboni són més adequats per a fregir, acer inoxidable - per extingir;
• si el fons és fi, llavors l'acer al carboni aviat es curvarà, l'acer inoxidable no es deforma;
• és més fàcil cuidar l’acer inoxidable, els plats de carboni comencen a oxidar-se més ràpidament;
• és possible utilitzar plats en tot tipus de fogons, així com en focs oberts;
• la més grossa és la paella, més temps servirà;
• qualsevol acer resisteix a altes i baixes temperatures;
• es creu que els plats cuinats en acer inoxidable conserven les seves propietats beneficioses en major grau;
• els estris d’acer no recoberts són barats, pesen una mica, tenen una bona conductivitat tèrmica.

Paella de ferro colat - Això és, d’una banda, excel·lents propietats antiadherents i, d’altra banda, la gravetat i la fragilitat. Un wok amb un gruix de paret de 3 mm s'escalfa més ràpid, però es pot trencar en qualsevol moment. El wok de 9 mm de paret espessa és molt més pesat, però més fort. Es escalfarà lentament, però també mantindrà el calor més temps a causa del seu refredament suau. En una cassola de parets primes, és més fàcil cuinar els plats tradicionals asiàtics. En plats de ferro forjat és incòmode fer-ho.

Atès que els plats poden oxidar-se a causa de l’aigua, els aliments cuits no es poden deixar en un wok de ferro colat. En general, aquests plats són fàcils de cuidar, poden utilitzar-se en qualsevol tipus d'estufa, és durador. Però la fosa absorbeix tots els olors, per la qual cosa cal netejar els plats a fons.

Potser el recobriment és encara més important que el material de la paella xinesa. Evita que els aliments es cremi i contribueixi al desenvolupament de tècniques de barreja ràpida. Penseu en els principals tipus de cobertura.

Ara hi ha plats amb aquestes característiques. De fet, tots aquests són sinònims, que indiquen la deposició d'encenalls de pedra al metall. Aquest mètode us permet oferir una alta resistència al desgast dels plats. Les encenalls de pedra i les partícules minerals que conformen aquests recobriments converteixen la capa antiadherent en una protecció fiable del metall contra les ratllades. Aquest wok no necessita mantega ni s'utilitza en petites quantitats.

Les paelles amb un revestiment ceràmic es distingeixen per una distribució uniforme de la calor sobre la superfície i la seva llarga retenció. La ceràmica és molt còmoda en funcionament: pales i culleres metàl·liques poden entrar en contacte amb ella, no té por dels detergents. Està dissenyat per a altes temperatures, però es refereix negativament a la diferència de temperatura: no heu de treure una paella calenta al balcó durant el fred hivernal. El resultat d’aquest tractament pot ser esquerdes a la superfície.

Les propietats negatives inclouen un gran pes de plats. I per agitar lentament, com la fosa, no és adequat. Però en un plat que es manté ben calent, es mengen plats molt saborosos i fregits, s'obtenen sopes asiàtiques. Els woks ceràmics es poden col·locar en estufes elèctriques i de gas.

El recobriment de tefló és el més popular. Es distingeix per la resistència a detergents agressius, propietats antiadherents altes. Però quan es treballa amb aquesta superfície, només es poden utilitzar pales de silicona o de fusta.

El recobriment de titani es denomina respectuós amb el medi ambient - segons nombrosos estudis, no emet substàncies nocives per als humans. El titani és resistent als danys mecànics, té excel·lents propietats antiadherents, durarà 25 anys.

L’emamelware sempre ha estat valorat com a mitjà per protegir els aliments de l’oxidació dels metalls. En la fabricació de plats per fregir i extingir esmalt vitrificat usat, que no permet la manipulació descuidada: No s’hauran d’utilitzar raspalls metàl·lics, pales, culleres d’aquesta superfície. Però a la capa d'esmalt no es perd l'olor dels aliments, és resistent als àlcalis i als àcids i no interactua amb els productes. L’esmalt és fàcil de cuidar.

En comprar un wok, heu de tenir en compte que l’equip de compra pot ser molt diferent. Per cuinar ràpidament, definitivament necessitareu una espàtula de fusta, una cullera i un escumadora. Els pals xinesos seran útils per a alguns recobriments: espàtula de silicona. Però és recomanable comprar alguns accessoris immediatament amb un wok per triar la mida correctament. Es tracta d'una graella i coberta.

• La graella especial ocuparà la meitat del wok. Està dissenyat per fumar. Al mateix temps, es pot abocar aigua normal o preparar un altre plat.

• Anells de metall (anell de wok) i les muntanyes de fusta per portar un wok clàssic a l'estufa i a la taula són imprescindibles.

• Alguns compradors compren cremador de potència superior (cremador de wok), per complir amb tota la tecnologia de cuinar a la paella.

• El valor més important és una tapa ben seleccionada.si no està inclòs. La tapa pot ser ordinària, normalment del mateix material que el mateix wok. Però molts intenten aconseguir una paella amb una tapa de buit. Està equipat amb un segellador de silicona i un mànec llarg, amb el qual es pot posar la tapa al costat, així com un tancament de vàlvula i una vàlvula per alliberar el vapor.

• A més, per wok comprar vaixells de vapor de bambúque s’instal·la a la cassola de l’estand. A continuació, s'afegeix aigua a la placa metàl·lica i es posen productes al vapor a la cistella de bambú. Tuyok va tancar la coberta de bambú i el wok-metal.

Dins de tot tipus de paelles meravelloses, destaca el wok elèctric. De fet, és una paella situada sobre una placa individual. Aquest disseny té molts avantatges:

• seguretat d’ús a causa de la fixació del wok a l’estand: aquests plats no es mouen ni es recolzen en l’estufa;
• més de 10 règims de temperatura que permeten un control fàcil del procés de cocció;
• escalfament ràpid dels plats;
• retenció de calor llarga;
• protecció per sobreescalfament.

En compilar valoracions, els autors es basen en una sèrie de criteris importants per a diferents autors. Hem triat el material del qual es fa el wok com a criteri principal. Però sovint els fabricants ofereixen i multicapa (acer / alumini / acer), que permet millorar les propietats de cuina dels plats.

Stahlberg Zenit 1585-S - la mostra més petita, de només 20 cm, amb un revestiment de marbre. El volum de plats: 1,8 litres. Els avantatges òbvies són la facilitat, la velocitat de cocció, la força, la presència d’un disc d’inducció a la part inferior. El Wok té un bec de drenatge a través del qual es pot treure el líquid en excés. La cassola es pot utilitzar al forn. Menys és el preu (uns 4 mil rubles).

Sèrie "Titan" "Neva Metal Mesa" - És una cassola de fosa amb un recobriment antiadherent de polímer-ceràmica de quatre capes. Té un mànec extraïble que us permet utilitzar-lo al forn o posar-lo al congelador. El wok s'escalfa uniformement, gairebé desafia la deformació, permet escalfar i refredar amb força. Podeu portar estufes de gas, electricitat i inducció.

Fissman Vesuvio Stone (4247) Es diferencia de la polvorització antilliscant bilateral: de l'exterior i de l'interior, la qual cosa fa que la cassola sigui forta i duradora. És molt resistent als canvis de temperatura i als danys mecànics. Els avantatges inclouen un pes d'1 kg, un mànec ergonòmic, la possibilitat d'utilitzar plaques d'inducció, rentat al rentaplats, així com un preu baix. El desavantatge és la nansa de fixació de cargol poc fiable.

"Seaton Ch2680d" - Aquesta és una versió pressupostària de la marca ucraïnesa, que és molt popular entre els clients. Va cridar l'atenció sobre la possibilitat de treure el mànec amb un folre de fusta. És convenient treballar amb la tècnica d’agitació lenta i cuinar en greix profund. Podeu posar un cremador de gasos i una estufa de inducció, així com al forn. Preu molt còmode.

Gipfel Diletto 2147 - Wok de fosa massissa compacta de parets gruixudes amb tapa. Les nanses són una sola unitat amb plats. Aquest estri té un diàmetre petit - 24 cm, però una bona profunditat - 8 cm. A causa de les parets gruixudes hi ha un bon escalfament, en tals plats obtindreu saborosos guisats. Adequat per a totes les superfícies de cuina i forns. Abans de començar a utilitzar un wok, gairebé no necessiteu iniciar-lo: ja s'està processant a l'empresa. El preu és bastant adequat: 2,5 mil rubles.

"Biol 0526S" les seves propietats s'assemblen a la instància anterior. Però en el conjunt complet, el fabricant ucraïnès ofereix una coberta transparent resistent a la calor amb una nansa de baquelita. Gràcies a aquest mànec, podeu retirar de forma segura la coberta del wok. El fabricant afirma que quan es treballa amb aquests estris es poden utilitzar objectes de metall. I si la cassola s’utilitza sense tapa, podeu posar-la al forn. Aquest model és adequat per a plaques d’inducció.

Els woks xinesos clàssics són exactament plats d’acer, el més sovint d’acer al carboni alt.

Granchio Marmo Induction (88013) - Aquest és un gran wok d’acer inoxidable, amb nanses curtes sòlides en forma de bucle. Una còmoda tapa convexa amb una plaqueta de vidre permet cuinar dos plats simultàniament amb una graella de graella. La cassola té un recobriment antiadherent d'encenalls de marbre, que no té por dels danys mecànics. Cobreix la cassola de tots els costats. El wok s'escalfa de forma ràpida i uniforme i és compatible amb plaques de inducció.

Cuina ètnica de Paderno 49604-36 - Aquest és un wok clàssic d'acer al carboni de parets primes. El mànec de fusta, l'absència de recobriment antiadherent, de forma gairebé semiesfèrica, és tot el que es necessita per preparar aquests plats orientals. La peça no és pesada, adequada per a la remoció lenta, s'escalfa a l'instant, en alguns segons fregirà carn, peix, verdures sense assecar menjar. La cassola té un cost raonable: uns 2 mil rubles.

Tefal Illico (G7011914) - Un popular model d'acer inoxidable amb un recobriment antiadherent basat en titani. Igual que la majoria de representants de Tefal, la safata està equipada amb un indicador en forma de cercle vermell a la part inferior, del qual es pot determinar que el wok s'ha escalfat fins als 180 graus. El mànec resistent a la calor de la baquelita també està embolicat en un revestiment de silicona antilliscant. El pes d'aquest model és d'aproximadament un quilogram. Gairebé cap oli és necessari per cuinar. Carn, peix, verdures, rostits ràpidament, mantenint el suc. Apte per a cuines d'inducció. El wok és fàcil de netejar a mà, però es pot fer en una rentadora.

Absolutament tots els professionals us diran que heu de triar wok en funció de la compatibilitat amb l'estufa. Els models d’alumini o de revestiment ceràmic són compatibles amb cremadors de gasos i estufes elèctriques. Els models de ferro i acer es poden col·locar en qualsevol estufa, així com a foc obert. Per a una cuina d’inducció, és important tenir les propietats d’un imant en el material dels plats, de manera que els plats més adequats fets d’aliatge de ferro-carboni.

La forma inferior és un altre criteri important. Per a les estufes elèctriques definitivament heu de comprar un wok amb un fons pla i propietats antiadherents altes. També la base plana hauria de ser una paella per a la inducció i les plaques de ceràmica de vidre. Però per a estufes de gas i cremadors, podeu utilitzar un wok clàssic o un suport metàl·lic per a aquests plats, que es venen en un set o per separat.

Cal seleccionar la mida dels plats segons:

• plaques - el diàmetre de la part inferior no ha de superar el diàmetre del cremador;
• el nombre de membres de la família;
• llocs d’ús: per a ús domèstic no es recomana comprar una paella de més de 30 cm, és més difícil fer-hi front durant la cuina i és difícil emmagatzemar-lo.

Les plomes més fiables - sòlides. Però poden escalfar-se amb foc o gas. A més, aquest mànec no us permetrà posar el wok al forn. Per tant, molts prefereixen còpies extraïbles. Per agitar és més convenient tenir dos titulars. No obstant això, els fabricants ofereixen una molt bona opció: un mànec llarg i un bucle curt. No us oblideu de tenir cura dels revestiments de silicona o de fusta contra les cremades.

En comparar preus, considereu la presència o absència d'accessoris en forma de tapa, graella, paleta, espumadora, etc. Els preus dels woks són variats, per exemple, una paella barata és de 1,5 mil rubles. Un preu raonable és de 2,5 a 5 mil rubles. Però hi ha plats per a 16-20 mil.

Abans de començar a utilitzar un wok, heu de preparar-lo per treballar: "obert" o, com diuen els xinesos, hoi wok. Però això s'aplica a les fonts de ferro i acer. Si la safata no es posa en funcionament correctament, tots els productes cremaran constantment. Per tant, executem la següent instrucció.

1. Detergent o refresc per rentar la vaixella per rentar la compra de greix i pols d'enviament.
2. Traieu la resta del detergent bullint aigua neta durant 5 minuts a foc mitjà, omplint el wok tant com sigui possible.
3. Escórrer l'aigua bullint, comproveu els plats per obtenir contingut de greix amb un tovalló. Si hi ha rastres de greix, haureu de rentar el wok de nou.
4. Si la preparació es fa a la casa, haureu de tancar la porta de la cuina, engegar el capó i obrir la finestra. Si és possible, s'haurà de dur a terme el procediment al carrer (a la graella, foguera, a la cuina d'estiu).
5. El wok net de rentat sec es posa al màxim foc (potència màxima).
6. Al cap d'uns minuts el fons esdevindrà un tint blavós a causa de l'alta temperatura.
7. Inclinant suaument la cassola en diferents direccions, necessitareu encendre el vaixell de tots els costats.
8. Quan el fons i les parets es tornen blavoses, aboqueu-hi 80-120 ml d'oli vegetal als plats de manera que el fons estigui completament tancat.
9. Inclusió d’un costat a un altre, és necessari assegurar l’extensió uniforme de l’oli sobre tota la superfície interior.
10. 2-3 minuts després d’haver apagat el foc, l’oli s’ha buidat i els plats es refreden sota l’aigua corrent: primer des de l’exterior i després des de l’interior.
11. A la calor màxima, el wok es torna a escalfar, cosa que permet que s'evapori l'aigua restant.
12. 30-50 ml d’oli s’aboca en una paella seca, es reparteixen per tota la superfície i es deixen reposar fins que aparegui el fum.
13. S'eliminen els plats de la placa apagada.
14. Observant les precaucions, haureu de fregar l’oli calent a les superfícies internes i externes (tovalloles de paper o alguna cosa similar).
15. El wok es deixa a la base fins que es refredi completament.

Durant la cuina, també té les seves pròpies normes de funcionament del wok.

• Els aliments han de remoure constantment des del centre fins a les vores.
• Com més difícil sigui el producte, cal reduir-lo. Però tots els ingredients han de tenir la mateixa mida.
• Primer, escalfeu la paella (sense recobrir) i, a continuació, poseu els productes.
• La seqüència de punts: qualsevol carn, pastanagues picades, cebes, pebre carnós, herbes, espècies, fideus prims.
• L’arròs o els fideus sovint es bullen per separat.

Un nombre creixent de cuiners a casa i professionals trien wok. No hi ha cap queixa sobre el propi model de paella. Segons els comentaris dels usuaris, aquest és un plat molt convenient i funcional. En un wok clàssic és convenient fregir, en fosa - estofat i cuinar. Absolutament tots els usuaris estan satisfets amb el wok, però recomanen triar acuradament els plats, prestant atenció al material, pes, mida, mànecs i accessoris. I llavors la compra tindrà èxit.

Com cuinar en una paella de wok, vegeu el següent vídeo.